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Food 和魚子醬、鵝肝並列世界三大珍饈!和大廚聊聊松露的魅力

和魚子醬、鵝肝並列世界三大珍饈!和大廚聊聊松露的魅力

和魚子醬、鵝肝並列世界三大珍饈!和大廚聊聊松露的魅力
By Tatler Taiwan
February 02, 2021
1825年,法國美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin在他的書裡盛讚松露是「廚房裡的鑽石」,這個食材,到底有什麼魅力?

由於松露一年生長一次,而且生長條件嚴苛,從溫度、濕度到土壤養分都是有影響,因此被視為非常珍貴的食材,和魚子醬、鵝肝並列世界三大珍饈。目前全球共有數十種品種的松露,其中能食用的種類屈指可數,而最耳熟能詳的莫過於黑松露和白松露。


以白松露來說,產季是每年的10到12月,因為只有義大利的阿爾巴(Alba)有出產,產量稀少,,而且不能人工栽培,售價昂貴。相較之下,產季落在12至隔年3月的黑松露比較親民一些,原先只有義大利及法國有出產,不過近年也有不少地方開始培育黑松露,最出名的案例莫過20世紀末,澳洲商人從法國佩里哥引進松露的真菌孢子種植,20年後的今天,澳洲已經成為世界上第四大珍貴的黑松露生產國,每當北半球進入夏天,澳洲就能輸出品質同樣精良的冬季黑松露。不過總體來說,目前仍以法國佩里哥的黑松露評價最高。


如今黑松露正值產季,台灣不少餐廳也紛紛將它入菜。舉辦松露宴15年的三二行館,今年同樣開辦黑松露宴,以每公斤近30萬元的高價買進法國佩里哥的黑松露,從廚超過30年的主廚陳溫仁説,理想的黑松露必須香氣飽足,外觀則要夠黑、切面紋路清晰,才是上選好貨。這次,他以黑松露為主題,推出一系列料理,其中最讓他喜歡的是一道名為「台梗九號米佐花蓮黑山羊肉及新鮮黑松露」的燉飯料理,不只挑戰用台灣米製作燉飯,還大膽地以黑山羊肉搭配松露,這兩種風味濃厚的食材,過去很難搭在一起,不過由於本土黑山羊肉羶味並不明顯,所以反而不衝突,更因為加了帕瑪森起司而讓所有食材的風味連成一氣。

三二行館-台梗九號米佐花蓮黑山羊肉及新鮮黑松露(Photo by: Kair Chen)
三二行館-台灣神農獎自然豬佐鴨肝及新鮮黑松露(Photo by: Kair Chen)
三二行館主廚陳溫仁(Photo by: Kair Chen)
三二行館-義大利餃佐新鮮黑松露(Photo by: Kair Chen)
 

陳溫仁説,相較於白松露風味輕柔,不適加熱,黑松露則因為香氣深沈,烹調方式多元,除了直接刨在料理上,也可以入菜燉煮或打成泥,不過無論怎麼處理,都不應違背彰顯松露香氣的原則。


那麼在中餐的領域,又該怎麼將松露入菜呢?國賓川菜廳曾研發一道名為「松露雞豆花」的料理,雞豆花本是四川名菜,特色在於形似豆花、吃雞卻又不見雞。他們以這道傳統菜為起點,在澄清的上湯中放入以雞胸肉作成的雞豆花,最後點上幾片新鮮松露,運用松露增添香氣。


國賓飯店行政總主廚林建龍説,松露入中菜其實不好發揮,一方面是中菜少有桌邊服務,難在客人面前刨下新鮮松露,另一方面是中菜烹調口味容易較重,所以以往多以湯品為主要選項,比如在盛好雞湯的小盅裡放上幾片松露,待客人開蓋,香氣就會隨湯的熱氣一起撲鼻而來。而這季的新菜單中,則以松露醬入菜,比如與雞肉、烏豆沙一起包入糯米粉皮中,為鹹水角的變化版。

國賓粵菜廳 松露貴妃果
國賓川菜廳 松露雞豆花
台北國賓行政總主廚主廚林建龍
 

說來說去,香氣是松露最讓人垂涎的地方,到底它的香氣像什麼?「大蒜、麝香、濕稻草、瓦斯,松露的味道太複雜了,到現在都沒人可以完全形容出它到底有哪些味道。」陳溫仁停頓了一下,説:「但這就是它迷人的地方。」

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