美國名廚Mario Batali的簡單食尚哲學

Tastemakers

April 21, 2017 | BY Angeleigh Khoo

美國名廚Mario Batali不只是媒體紅人,現在又成為食品供應商,並積極提倡自己下廚。以下他向Angeleigh Khoo解釋為何簡單才能展現不凡。

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因為包場舉辦一下午的活動與採訪,一向高朋滿座的Osteria Mozza餐廳出現久違的空蕩。除了席間偶爾幾句低語,現場一片安靜、等待著主角登場。當他一現身,所有人不約而同轉頭,只見他手插著腰,紅潤的臉上掛著一抹燦笑,他就是媒體寵兒、食譜專家兼知名餐廳老闆Mario Batali。這天他梳著俐落的馬尾,腳踩招牌橘色Crocs鞋,就跟電視上看到的一模一樣。這位個性爽朗的美國名廚在接受正式廚藝訓練前,曾師承鼎鼎有名的Marco Pierre White,但兩人個性簡直天差地遠,Marco Pierre White可是以火爆出名。

好人緣的Mario Batali這次來新加坡,是要在Osteria Mozza推出每月義大利各地特色晚餐計畫。親切的拍了拍門口所有員工的背,他隨後直接向我的位置走來,用力握了我的手、幫我加滿酒後,他豪邁的一屁股坐在對面。「好啦,開始訪問吧!」他說。在親和的外表下,Mario Batali做事幹練、不拖泥帶水。他講話速度飛快,句與句之間幾乎不停頓,我這才明白他如何能成功經營自己的餐飲王國(目前有26間餐廳,持續增加中。)此外,他還主持ABC電視台的《The Chew》等多個節目,並出版11本食譜書,包括最新的《Mario Batali – Big American Cookbook: 250 Favorite Recipes from Across the USA》。書中評比全美經典食譜,如辣秋葵濃湯和各地特色烤肉等,他也用烹煮義式料理的熱情與天賦,重新詮釋這些傳統好料。

這位名廚還熱心公益,創辦關注孩童營養教育的Mario Batali基金會。他獲獎無數,2002年更獲頒James Beard基金會紐約市最佳主廚殊榮。Mario Batali最令人稱道的無非重新帶美國人認識義式料理,也讓他獲前美國第一夫人蜜雪兒歐巴馬(Michelle Obama)青睞,在去年10月18號負責掌廚歐巴馬總統任內最後一次國宴,當時來訪的外國貴客正是義大利總理倫齊(Matteo Renzi)與夫人雅涅詩(Agnese Landini)。

「你收到白宮邀請時是什麼反應?」我邊問邊低頭準備抄筆記。等了一會沒聽見回應,我連忙抬頭,發現他正衝著我賊笑。「你準備好聽答案了嗎?」他問。我一點頭,他就高舉拳頭歡呼:「像這樣!」

接著他娓娓道出當時驚喜的心情,語調也轉為嚴肅。「這是我職業生涯最光榮的一刻,我從沒把這當成目標,畢竟能在白宮做菜對過去的我來說,根本是遙不可及的夢想。」不過,當他開始一一介紹四道國宴菜色時,又恢復活潑本色。當天他準備了蕃薯義大利肉餃佐奶油與海鹽、奶油南瓜溫沙拉佐菊苣與紐約產佩科里諾起司、義式牛肉捲佐辣根gremolata醬與球花甘藍,甜點是綠蘋果派佐百里香焦糖醬與酪奶冰淇淋。Mario Batali的國宴菜單幾乎全用道地食材,展現他獨到的烹飪哲學—以簡單手法呈現食材與產地特色。「我希望大家在品嘗我做的料理時,能聞到收割季節空氣中那股芬芳味道。」

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「簡單食物比複雜料理更耐人尋味」他說。「簡單的料理得下很多功夫,但卻不受重視。與其他廚師共事時,最大的挑戰就是說服他們相信簡單中才能見不平凡。」不過,他對Osteria Mozza行政主廚Peter Birks卻是讚不絕口。「Peter完全懂我!我每年只飛來一次,因為他知道Mozza的宗旨就是利用當地食材呈現義大利菜的靈魂。這間餐廳開在濱海灣金沙,就不會假裝身處帕爾馬或羅馬。只要透過食材,就能帶出材料原產地的氛圍,像Mozza使用義大利進口頂級初榨橄欖油搭配新加坡在地食材,就是個很好的結合。」他解釋道,一談到新鮮農產品,他更是興致勃勃。

已身兼多職的Mario Batali現在也當起食品供應商,且對此非常熱衷。「我人生一項重責大任就是教人做菜。當然不是說叫大家別來我的餐廳吃飯,而是沒有外食時,我希望大家能自己下廚,不要貪圖方便買現成速食。」他說自己幾乎每天在家煮晚餐吃,並鼓勵美國民眾「每週至少三天在家下廚、與家人一起用餐」。

這就說明了為何Mario Batali當前首要計畫是積極幫Eataly超市展店。這間超市專賣義大利進口頂級手工食材,目前在紐約有四家分店,不久後在洛杉磯也會開分店。而在同樣以美食聞名的東京、首爾和伊斯坦堡也有據點。Batali希望大家都能買到高品質的食材,進而更願意踏進廚房。

至於有沒有計畫在新加坡開設Eataly超市或第三家餐廳,Batali回答:「我有很多計畫,你有1,000萬美元嗎?」展現一貫機智本色。「如果有呢?」我回嘴,這一來一往逗得他哈哈大笑。「那我要開一家西西里餐館,而且有露天座位可以俯瞰濱海灣美景。餐館主要提供小份量餐點與匹配的酒類,我想這很適合只想吃點小東西的新加坡人」,他滔滔不絕的說著,但務實的他當然不忘殺價。「其實我覺得不用1,000萬,大概100萬就夠了,我去問問濱海灣金沙那些傢伙,」他故作嚴肅的說。

我相信如果Batali真的有心,這家小餐館絕對會出現在新加坡,但在此之前,饕客們可以到Osteria Mozza品嘗每月的義大利各地特色晚餐,親自感受這位名廚的烹飪哲學。這趟義式美食朝聖計畫從去年12月開始,首先登場的是皮埃蒙特大區,特色料理使用冬季限定的頂級阿爾巴白松露與各類特產。雖然其他特色美食還沒亮相,但這些菜餚肯定也是簡單呈現,卻蘊含著食材和產地的豐富滋味。(翻譯/Lindsay Hou)


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在Osteria Mozza可以吃到義大利各地特色料理,例如這道羅馬美食辣味培根番茄義大利麵。


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這道義式番茄起司沙拉Caprese好吃的關鍵就是食材。


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一流的生鮮物流作業,成就了Eataly這間高級進口超市,店內專賣義大利手工食材與農產品,改變民眾購物與煮食的習慣。


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這道burricotta以脆皮起司搭配滑順的莫札瑞拉起司再灑上辣核桃,展現義式料理簡單卻豐富的精神。


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軟嫩的烤伊比利豬排一口咬下超療癒,是Osteria Mozza的熱門菜單。