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台味便當裡懷念的鄉愁!不務正業男子手作私房好味

台味便當裡懷念的鄉愁!不務正業男子手作私房好味
紅燒小卷便當
By 不務正業男子Ayo
September 19, 2019
台灣的便當文化,從日據時期便流傳至今,在過去還沒有這麼多外食選擇,也沒有學校營養午餐的年代,帶便當可以說是許多人成長中相當重要的回憶,同時也餵養了好幾代的人。

但是,因為飲食文化、習慣以及氣候的問題,台灣人對於便當的需求跟日本人是有許多差異的,像大部分的台灣人跟習慣吃冷飯冷菜的日本人不太一樣,非得吃到溫熱的便當感覺才會對,我想有一部分應該是料理類型的問題,台灣人習慣吃的料理以快炒或是燉滷居多,這些料理大部分要在熱的時候品嚐味道才會好。另外一個原因,我想就是因為氣候的緣故,位在東南亞的台灣,氣候大多時候潮濕悶熱,如果沒有特別注意冷藏保鮮,會有造成食物酸敗或食物中毒的風險存在。

講到這,我就想起我人生中的第一個便當。

便當,是有靈魂的

在我剛唸小學一年級的時候,大部分的同學都是吃學校提供的營養午餐,或是早上送進蒸飯箱蒸熱的隔夜便當菜。後者的回憶,對於某些人來說可能不是特別美味的,因為這樣的便當,大部分都是由家裡準備的居多,而且多是前一天做的晚飯,隔天再帶去學校或公司蒸熱來吃,等於說不到24 小時又要吃到一樣的菜色。

但是我的便當不一樣。

那時候,班上只有我一個人的午餐便當是媽媽當天現做,而且親自送來的。因為媽媽對料理的營養和品質要求標準很高,她也不讓我把便當拿去蒸,我還記得她說過:「我們小時候就是帶便當到學校蒸,那個蒸飯箱的味道太恐怖太雜了,各種菜餚氣味互相沾染在一起,就像大雜燴一樣,食慾都沒了!」

所以,媽媽會在我吃完早餐出門上學後,趕去市場挑菜買肉,再趕回家一道一道菜做起來裝進便當盒裡,幾乎也都是我喜歡吃的菜,做完後趁熱送去學校給我。因為便當裡都是新鮮熱菜,打開的那一個瞬間,熱氣與香氣會毫不客氣地四散出去,我幾乎可以從別的同學眼裡,看到他們的羨慕跟嫉妒。不好意思的同時,又會感到很驕傲,我可是有當天現做便當可以吃的人呢!也因為媽媽親送便當這件事,我變成班上午餐時間裡最開心的人了。

說實話,我真的是很幸運的孩子,有母親曾經用這樣的方式幫我準備便當,讓我對於吃便當這件事有了很棒的回憶(當然也間接養成了我刁嘴的壞習慣),那種溫暖是一輩子忘不了的。我想,這也是我會開始做便當、分享便當照片與背後的故事最主要的原因吧!對於我來說,便當是一種傳遞情感的一種方式,像是每一個由媽媽親手準備的便當,都能看見一個母親對於孩子的疼惜與愛,或是為自己所喜歡的人做上幾樣他/她愛吃的料理,放進便當盒裡來表達自己的愛慕之情。便當也可以是記憶的載體,像是我會把自己小時候愛吃的家常菜放進便當盒中,只要一口吃下去,就會想起小時候媽媽為我準備便當的愛、長輩們悉心烹調菜餚的心意,偶爾也讓我懷念起成長過程中的酸甜苦辣。

我相信對於現代人而言,為自己準備一個便當,它可能不只有填飽肚子的功能而已了,它也可以包住某些我們曾經快要遺忘的情感與事物,在我們感到疲憊時給我們更多力量,成為解藥。同時,也讓我覺得,離家不再那麼遠了。

紅燒肉便當
紅燒肉便當

台味,我的家常菜

家,我生長的家庭,是由兩個不同族群組合而成的,爸爸那邊的家族背景,就是俗稱的「本省人」,或有人會講「閩南人」;而媽媽那邊則是當年隨著國民政府遷台而來的,也就是廣義的「外省人」。正因為這樣的結合,我從小吃到大的菜餚口味也相當多元,像是我的阿嬤,也就是我爸爸的媽媽,她做的料理大部分是偏向閩南風格的家常菜,口味較為清淡,烹調的手法不複雜,盡量讓料理呈現食材的原味,通常都是清炒、汆燙或是清蒸居多,而且海鮮料理如清炒花枝、乾煎紅目鰱、清蒸小卷等也都在阿嬤家的餐桌上很常見。媽媽家的料理又不太一樣了,由於外公出生在江蘇省,也因為地理位置離上海很近,料理以濃油赤醬的紅燒菜色或是煨煮的烹調方式居多,口味也偏甜,像是紅燒肉、栗子燒雞、煨豆腐、白菜獅子頭等等。雖然,這兩個家庭在平時做的料理風格上的確有不小的差異,但我用所謂省籍來劃分他們,只是為了讓大家可以簡單的了解菜系口味上的不同。對我來說,無論是阿嬤擅長的閩南料理或是外婆拿手的江浙菜,只要是用上台灣在地所提供的食材做的料裡,或是經由環境變化而逐漸發展成這塊土地我們常見、也習慣的口味,我認為,都可被稱作為「台味料理」。

而我最喜歡的,就是台味家常菜了。

或許有很多人跟我一樣,上大學出外念書到出了社會,生活環境、社交模式不斷地在改變,吃外食的機率比起從前高出許多,而且選擇越來越多,例如外賣系統的崛起或是外來品牌的進駐,都影響了現代台灣人的外食行為。但是,我偶爾會在吃完感到一陣空虛,那不是胃袋沒有被填飽的空虛,而是心靈的。這反倒會讓我懷念起小時候還住在家裡時,媽媽或是外婆、阿嬤做的家常料理滋味,那些曾經陪著我成長、曾經吃膩的菜餚,也會一一浮現在腦海中,我想這應該就是所謂的「鄉愁」吧!

酥炸酒釀排骨便當
酥炸酒釀排骨便當

也因為心裡產生了這樣的感覺,我開始試著在想家的時候,做一些自己小時候喜歡吃的菜來一解鄉愁,但其實我並不是一開始就開始做台味家常菜的。

我正式學習料理與烹調的技術與觀念,是從西式餐點開始,也曾經覺得做西餐很酷很帥,直到三年前,某一次回外婆家吃飯,我吃著外婆拿手的幾道菜,卻發現事情有點不太對勁,外婆做菜的味道不一樣了!可能是因為年紀大了,吃的口味也漸漸改變,體力也是,有些較為複雜的步驟都被省略了。我心中不禁嘆了一口氣,深怕再也吃不到這樣的味道了,但我突然有一個念頭閃過:「乾脆我來把這些菜學起來,以後就不怕吃不到了!」

下定決心要重現這些小時候常吃的菜餚,講起來很輕鬆,但過程一點也不容易,我必須仔細紀錄外婆一字一句口述的食譜,包含生鮮食材的規格、調味料的品牌、步驟的順序等。不過,最難的部分,是火候的掌握,那都是經驗,真的是要經過好一段時間反覆的試驗,才能做到最接近當年那個熟悉的味道。

原本只是想要懷念外婆料理口味的我,漸漸發現自己是可以透過這種方式,在這個家人相處機會越來越少的年代,拉近我們之間的距離。於是我也開始試著做出媽媽、家人、長輩以及曾經跟隨著我一起成長的味道,在這個過程中,我用一道道菜,去保存、記錄那些快要消失的記憶與容易被遺忘的時刻,而深藏在心中的情感也更容易表達出來。我的家人們,也因為我開始做這件事之後,時常會傳訊息給我,交流、分享一些下廚的心得或影片,或是在聚會時一起聊聊那些年那些我們一起吃過的料理還有故事,我們也因此更珍惜每一次相處的時光。

你的台味是什麼?便當又是什麼呢?無論如何,請一起開始用烹飪、用料理去紀錄那些難忘的時刻、那些曾經陪伴我們成長的味道吧。

櫻花蝦絲瓜麵線
櫻花蝦絲瓜麵線

市場的溫情與浪漫

上傳統市場買菜,似乎是我們上一代長輩的習慣,也是日常生活的一部分,但對於現在的年輕人來說,超級市場或許是更好的選擇,可能是不用特別早起的關係也能採買,或是不用花很多時間去選擇攤販跟挑菜,我也曾經是這樣的。

上傳統市場 就像被迷惑了
不過,很幸運地,我大學在餐廳打工的期間,當時的主廚時常會帶著我們上市場去認識攤販跟採購。印象很深刻,第一次跟著主廚前往濱江市場,我一走進去就被整個場景嚇到腿軟(當時我是個未見過市面的大學生嘛),攤販數多到數不清,現場採買的客人數量也是不遑多讓,叫賣聲同時此起彼落,好不熱鬧,雖然場面看似混亂,但是會有一種你想要跟著在裡面一起「擺動」的節奏感,而琳琅滿目的蔬菜讓我看得眼花撩亂,要說是我整個人被迷惑了也不為過。

作者於市場挑菜
作者於市場挑菜

那天我們到主廚熟識的攤位,他跟老闆應該認識很久了,兩個人熱情地打了招呼之外,還互相講了些好笑的垃圾話,對比旁邊正在挑菜的一般客人,嗯,那感覺就差很多了。老闆還拿出了一些只有給好友的限量蔬菜讓主廚回去試,那可不是一般人都有的福利,之後才慢慢理解原來這些攤販老闆們可是會把好的東西留給識貨的人,當時我心裡就想:「如果被老闆『認可』的話,是多麼帥又值得驕傲的事啊!」

總之,我的市場採購初體驗就在一陣驚嚇跟讚嘆中結束,不過,我也從此愛上了去市場買菜,一直到現在都是如此。

和老闆們也要相識相知

而後來,慢慢和攤位老闆們「相識」與「相知」的過程,被我笑說有點像是追求的過程。你一定懂吧,在追求自己心儀的對象的時候,如果跳過慢慢認識彼此的階段,直接跟對方說我們來談戀愛吧,肯定會把對方給嚇跑或是招來一陣白眼,連開始都還沒有就直接毀滅,我個人認為買菜也是如此,可不能急躁,你/妳得一步一步來。

所以我自己的習慣是,喜歡的攤販要時常光顧,常常出現在他們面前,讓他們漸漸熟悉你的臉孔,畢竟菜市場攤販的老闆們每天都要面對這麼多人,你不刷點存在感,很快就會被遺忘了,這就是「相識」。而「相知」呢?我們通常採買的品項都大同小異,買久了老闆們會開始記得客人習慣買什麼,你到了攤位上如果一時找不到想買的食材,而老闆會精確地指出你要的食材,這時你應該感到開心,因為他已經在心中記下你的喜好了。

例如某次,我到常去的攤位買青花筍的時候,在檯面上怎麼找都沒有,我也不太好意思問,老闆娘看到了就問我說:「阿弟仔,你是不是在找青花筍?」,我說:「阿姨,哩那誒災影?」,「哩丟常常買啊我都記得。」她笑著說,然後呼喊著後方的店員從庫存的冰箱裡拿出一袋青花筍給我挑,當下我心裡激動得不得了,不是因為買到菜,而是我們好像已經開始熟悉彼此了,「被記得」的感覺真棒,那種溫情,一輩子都忘不了。

給人情一點讚美

和市場熟識以後,你會被它獨有的人情味給深深打動。像是我過去在做大量餐盒外賣活動的時候,每次都需要一次準備很多食材,這時熟識的老闆們總是跟我說只要把我需求量開出來,接著他們就會根據對我的喜好以及標準去準備,我不用費時一個一個去挑,而且他們通常收訂金也是意思性地收個數字很小的金額,完全不擔心我會不會臨時跑單,甚至會直接幫我送到家樓下,讓已經很繁忙的我感到很窩心。有幾次遇到採買時身上的現金剛好不夠付的窘境,已經開始熟識的老闆們還會叫我趕快先把食材帶回家,下次來的時候再付就可以了。人與人之間只要能產生信任感,關係就會開始穩固,也可以走得長久,對我來說,跟菜市場裡的老闆們也能如此,真的是一件很浪漫的事。

遇到這樣的緣分,別忘了給他們一點讚美吧,像是當你買到很棒的食材的時候,千萬不要吝嗇把你的掌聲給這些老闆們,你可以大方地稱讚這些食材很好,這可不是阿諛奉承拍馬屁,因為這代表了你相信並且欣賞他們的採購的能力與眼光,他們也會開始認同你的品味,漸漸地跟你分享一些有關於食材的知識與烹調方式,而這就是學習的開始。

還記得我第一次學會怎麼煮出不苦的綠竹筍,就是跟市場賣綠竹筍的大姊學的,她從教我如何挑開始,說要選身型短、底部肥厚以及呈彎曲牛角型狀的綠竹筍,筍殼也最好是緊緊地包住筍子才好,大姊邊講解的同時我露出尷尬的笑容,因為我本來還想說要挑大支一點的,感覺肉比較多比較好吃,但事實根本不是如此啊!接著大姊開始教我煮綠竹筍,她說要筍子要帶殼跟著冷水(或洗米水)一起煮沸,沸騰後轉中火煮20 分鐘後關火,再蓋上鍋燜蓋15 分鐘,最後筍子連同水一起放涼就可以了,而我回家立刻用她教的方式試煮,果然煮出來的竹筍一點都不苦,超甜超嫩。除此以外,我還從魚販阿姨那學到煮章魚的撇步,專門販售根莖類的攤販也不吝嗇跟我分享一些我從未見過的南瓜品種以及它們適合的烹調方式等等,讓我腦中食材知識庫的內容擴增了很多,同時廚藝也精進了不少!

傳統菜市場裡,有很多事物值得我們去挖掘跟發現,雖然這得花上不少時間,但我相信,只要你開始理解這其中的趣味跟溫馨,你會愛上去傳統市場買菜的。

本篇文章所有圖片皆由高寶出版社提供,全文摘自《台味便當》一書。

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