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Journeys隱身傳說中的夢幻酒鄉!八海釀造精心演繹來自雪國的純淨風味

隱身傳說中的夢幻酒鄉!八海釀造精心演繹來自雪國的純淨風味

隱身傳說中的夢幻酒鄉!八海釀造精心演繹來自雪國的純淨風味
By Camille Chang
By Camille Chang
April 02, 2019
日本新潟地方不僅以出產優質稻米聞名於世,獨樹一幟的地酒更是一絕。Camille Chang 在融雪前夕走訪了當地知名的八海山酒造,揭開來自冰雪國度的醇酒之秘。

「穿過縣境漫長的隧道,便是雪國。」搭乘新幹線從東京出發,原本尋常的初春景緻,在即將抵達目的地前,不知何時便轉換為令人讚嘆的純白世界,這句川端康成《雪國》中一開頭日本人人耳熟能詳的描述,也瞬間從我腦海中浮現。

雖然同屬於日本本州中部的新潟縣,我此行探訪的卻並非這本名著的誕生地,亦即滑雪勝地和溫泉鄉越後湯澤,而是位於中越地方的南魚沼市。後者或許較鮮為人知,壯觀的自然美景卻同樣迷人;尤其是被當地人視為聖山的八海山,在皚皚白雪的點綴下,無論從任何角度遠眺,都帶著些許童話般的美感。而該區冬季特有的豐沛降雪融化後,成為水質超軟的高山伏流水,更有「雷電樣清水」的美譽。得天獨厚的風土條件,讓魚沼成了酒神的應許之地,地酒也以清爽的「淡麗」酒風為人所熟知。

八海釀造的酒藏就位在靈峰八海山的山腳下。
八海釀造的酒藏就位在靈峰八海山的山腳下。

八海釀造株式會社的銘柄「八海山」,正是以此靈峰為名。酒造成立於1922年,在整個新潟縣約90家同業當中,算不上歷史特別悠久,於台灣市場卻已頗具知名度。在釀造人員的配置方面,八海山仍沿用日本酒傳統的「杜氏」(相當於「首席釀酒師」)制度,現任杜氏南雲重光是八海釀造創始以來的第八任,在他口中這個角色比較像是一個把關者,主要的職責在於監督和檢視釀造的各個環節,是否達到他的要求。「聽起來簡單,其實這些都很考驗實力。八海山目前負責釀酒的藏人有55個,但杜氏只會有一個,基本上經營者會從同個世代裡最頂尖的幾位當中選出,」他解釋道:「以這個角度來看,是否具備優秀的專業知識和技術固然至關重要;不過釀酒不是杜氏一個人的功勞,而是團隊共同努力的成果,所以待人處事這一環也不容忽視。最後可能還要多一點點運氣吧,才能脫穎而出。」

南雲重光是八海山第八任「杜氏」,其所扮演的角色相當於首席釀酒師。
南雲重光是八海山第八任「杜氏」,其所扮演的角色相當於首席釀酒師。

除了對製程的把關,在八海釀造服務48年,接任杜氏一職也有13年的南雲重光認為,延續和傳承八海山 90 多年來一貫的風味,不辜負忠實顧客對酒造的期待,杜氏也責無旁貸。雖然他並不排斥嘗試新的工法和適度的引進機器輔助,以大吟釀這類高階酒來說,關鍵的製麴工序仍堅持以全手工的方式進行。「有些酒造在大吟釀等級的酒,已經採用機器來製麴。我個人雖然不反對,但我覺得機器製出來的麴菌,還到不了我們八海山設定的標準。」他舉了一個直白而有趣的例子:「小孩子如果可以的話,大家都想自己帶,沒有人想透過保母的手,釀酒也是一樣。酒對我們來說就像自己的小孩,所以我們希望盡量親力親為,把規模縮小、距離拉近,維持在人力可照顧的範圍之內,而不是仰賴機器。」

魚沼地區四季分明,春夏秋冬各有不同引人入勝的景色。
魚沼地區四季分明,春夏秋冬各有不同引人入勝的景色。

八海釀造目前除了清酒事業,亦跨足燒酎、精釀啤酒以及近年日本相當風行的甘酒等產品,廠房均位於八海山園區內,合稱為「魚沼之里」。而這當中最值得一訪的,可能非八海山雪室莫屬。新潟作為日本國內數一數二的「豪雪地帶」,自古以來「雪」便一直是當地居民保存生鮮食材的利器;只是隨著科技的進步,雪室的功用也不似以往那般受到重視。2011年311地震的發生,讓八海釀造的南雲二郎社長有了未雨綢繆之心,節能環保的八海山雪室也於兩年後落成。由於其溫度變化較之一般壓縮機冷藏庫來得更穩定又不耗電,更因此催生出一款「八海山雪室貯藏三年純米吟釀」,善用代表當地風土的白雪,讓酒質變得更圓潤厚實,同時又不致失去原本純淨爽颯的特色,可說是造訪魚沼地區最應景又切題的伴手禮。

「八海山雪室貯藏三年純米吟釀」於當地傳統中非常具代表性的雪室低溫熟成三年,值得一試。
「八海山雪室貯藏三年純米吟釀」於當地傳統中非常具代表性的雪室低溫熟成三年,值得一試。

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