墨西哥.jpg
在位於瓦哈卡的梅茲寇酒吧In Situ裡,酒瓶在桌上排排站。(攝影/Victoria Chow)

「憑什麼龍舌蘭從未能與細膩費工或追求品質等評語畫上等號?」Victoria Chow忿忿然拋出問句,語氣透出一絲微慍。她的問題懸在空氣中,而我則把視線移向眼前一字排開、令人目眩神迷的各色烈酒。我們身處Chow開設於香港的雞尾酒吧The Woods,儘管是週一下午,酒吧裡卻正在舉行一場正式的品飲會。其中至少有一打酒是從墨西哥遠渡重洋而來,Chow和團隊在那裡待了四天四夜,不斷試飲,從哈利斯科州(Jalisco)南行到瓦哈卡州(Oaxaca)展開學習之旅,試圖進一步了解以龍舌蘭草(agave)為原料製造的蒸餾酒龍舌蘭與梅茲寇。

龍舌蘭或許是酒客在週六狂歡夜拚shot最受歡迎的選擇,不過除了墨西哥本地和美國部分地區以外,卻沒有人認識它真正的樣貌──很少人知道龍舌蘭和梅茲寇都屬於龍舌蘭酒家族,而前者較後者遵循更嚴謹的標準,必須百分之百採用生長於特基拉鎮(Tequila)附近的藍色龍舌蘭草作為製酒原料。Chow自覺龍舌蘭酒相關知識不足,於是在今年四月安排了一趟跨越半個地球的旅行,提升專業。

Chow的第一站選定哈利斯科州的聖地牙哥德特基拉(Santiago de Tequila),也是龍舌蘭的故鄉。小城特基拉人口只有四萬出頭,受惠於龍舌蘭最大製造商José Cuervo而得以繁榮發展。Cuervo家族在1795年時率先獲准生產龍舌蘭;現在,José Cuervo擁有特基拉鎮中心唯一羅萊夏朵(Relais & Châteaux)等級精品飯店Solar de las Ánimas,以及連結當地與省府所在地瓜達拉哈拉(Guadalajara)的豪華列車。

「整座小鎮散發烘烤龍舌蘭草的味道,」Chow回憶,「踏出車外後撲鼻而來的便是烤水果的香氣,那股帶有煙燻味的甜讓人聯想到烤鳳梨。」品飲龍舌蘭的藝術,遠比目前風行於全球各地酒吧的拚酒式喝法來得細膩。Chow告訴我,特基拉鎮的路邊時常可見簡單的小攤子,備有一桶桶柑橘類水果,如檸檬、萊姆和葡萄柚。小販會把水果切成小塊放進寬口陶杯裡,再在杯口邊緣撒上一圈鹽和胡椒,杯中則豪氣地斟滿從一大排酒瓶倒出來的龍舌蘭。

墨西哥2.jpg
杯緣撒上鹽與胡椒、放入柑橘類水果的寬口陶杯。(攝影/Victoria Chow)

Chow說:「龍舌蘭天生就適合搭配柑橘類水果和鹽巴,然而墨西哥以外地區習慣的喝法卻都不道地。很多當地人都好奇詢問我們是不是真的用龍舌蘭來拚shot,他們很吃驚,因為對他們來說,龍舌蘭不是拿來嬉鬧的。」

用來製造梅茲寇和龍舌蘭的原料龍舌蘭草,需要至少六年的時間才能長大成熟,大部分甚至會等到十年以上才收成。十幾年的辛勤照顧卻不用幾秒鐘就在喧鬧鼓譟中一飲而盡,這麼一想似乎有些荒謬。出生於加州,致力推廣梅茲寇酒的Ron Cooper說得好:「品飲它,別乾杯。」Cooper是Del Maguey酒廠的創辦人,也把龍舌蘭實為龍舌蘭草提煉而成的觀念帶進美國。Chow的旅程接著來到瓦哈卡州,她和Cooper聯繫上,並觀摩她口中所謂製造梅茲寇酒的「大西部」景象,與乾淨、歡樂等等一般人對於龍舌蘭的印象相差十萬八千里。

「他在機場迎接我們,漸灰的頭髮在後腦勺紮成一個髻。儘管那時候才早上九點,他卻遞給我們一人一只聞香酒杯,」Chow說道:「他帶來酒廠最頂尖的梅茲寇,並且就在停車場裡給我們各斟上一杯,剩下的半瓶則倒在地上,畫出一個十字,他說那是要獻給生養龍舌蘭草的大地。」

瓦哈卡州內有十幾座小型酒廠,以令人自豪的技術生產龍舌蘭酒。Chow回憶:「我們觀摩了梅茲寇的生產過程,可能是大家所能想像最原始的做法,譬如他們會用看起來像球棒的棍子敲碎龍舌蘭草心。我們品飲剛從蒸餾器出來、仍溫溫熱熱的梅茲寇酒,因為還未經稀釋,所以標準酒度高達60%至70%。」酒廠有許多奇特的祕方,譬如Cooper口中的「pechuga」(註:西班牙文,意指「雞胸肉」),便是在蒸餾器上方懸吊生雞肉。「他們說這樣可以平衡風味,並且帶出酒的柔軟和一絲絲鹹味,」Chow說明,「不過如果詢問眾家酒廠,他們會告訴你純的龍舌蘭還是王道,那是他們偏好的形式,呈現原料和產地最純粹的樣貌,也是他們最希望能品嘗到的。」

這樣的回答不意外,看看瓦哈卡州的自然環境便知道,崎嶇的地勢適合生長幾十種不一樣的龍舌蘭草,其中幾個特別稀有的品種甚至需要花費更長時間才能成熟。Tobalá是一種寬葉的小型龍舌蘭草,生長於高海拔山坡地的墨西哥橡樹下,至少需要10至15年的成長期。它的根部會分泌一種特殊的酵素好伸進花崗岩裡,讓整株植物在斜坡上站穩腳步。還有一種龍舌蘭草叫做Tepeztate,成熟時間更長需要25至35年,我們可以看到它寬而呈波浪狀的葉子突出於岩石山崖上,據說用這種龍舌蘭草製成的梅茲寇帶有強烈的植物和草藥風味。

在這段緊湊但豐富的旅程中,數不清多少杯酒下肚,每一杯都呈現大地不同的風貌。不過,在所有的試飲和探索中,有個時刻特別令Chow難以忘懷,那就是當她登門拜訪Florencio Carlos Sarmiento的時候。這位年逾90高齡的帕倫奎洛(palenquero)大師身著洗到褪色的藍色運動服,從他簡單搭建在田地裡的農舍裡出來接待我們。他轉向Cooper要他翻譯:「請告訴我們的客人,這是一間簡陋的小屋,我們這裡只是謙卑的農場,而我們不過是務農的人。」

不過Cooper向Chow強調,Sarmiento是墨西哥當地最富有的製酒商,他指著Sarmiento簡陋的居所說道:「我不知道他都把錢用在哪兒了。」據說Sarmiento在壯年時期會花整整14個晝夜關在房間裡,鑽研如何製造更好的梅茲寇酒。「他是藝術家,」Chow大笑。

對現在的Chow來說,梅茲寇已經不僅僅是墨西哥的一項農產品,而是「他們土地的故事,一個從未被述說的故事,讓我想要跟更多人分享。」Chow說。(翻譯/林維彥)

向右看更多照片:

墨西哥1.jpg
一名帕倫奎洛人正撬開烤過的龍舌蘭草心(左)從烤過的龍舌蘭草擠出汁液,滴入陶杯中(右)。

向右看更多照片:

墨西哥4.jpg
當地稱作「piñas」的龍舌蘭草心正在酒廠卸貨。

向右看更多照片:

墨西哥5.jpg
龍舌蘭草心造型的酒瓶塞,在Fortaleza酒吧的龍舌蘭酒瓶上。

向右看更多照片:

墨西哥6.jpg
色彩繽紛的墨西哥玉米餅;新鮮現做的鱷梨沙拉醬加上特殊食材──炸蚱蜢。

向右看更多照片:

墨西哥7.jpg
從空中俯瞰位於特基拉的La Cofradia酒廠。

 

 

 

 

 

 

 

Tags: 龍舌蘭, 墨西哥