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(Photography/Anew Chen;Makeup/Chiao-han Weng;Hair /Tom@flux;/Camille Chang;Location/Bulthaup 弘堂門市、楠弘廚衛;腕錶/ Bulgari)

在2014 年的聖誕節前夕,正值冬季的台北氣溫冷冽, 不過,位於仁愛圓環附近的 Mume 選在這天正式開幕,因為有不少親朋好友與客人前來捧場,而顯得熱鬧不已。這家被美食家形容為「一開幕就紅了」的餐廳,絕對是台北餐飲市場中的異數,試營運只有一天時間,就在短短的兩年之內,拿下「亞洲 50 最佳餐廳」第 43 名的佳績,更被比利時米其林三星主廚 Gert De Mangeleer 讚賞:「雖然只是一家才成立兩年的餐廳,但是 Mume 的實力就像是開了十年般成熟老練。」

Mume 的厲害之處為何? 由三位不同國籍所組成的主廚必然是靈魂人物, 主廚兼負責人Richie Lin 出生自香港,在加拿大的 University of Toronto 與英國的 EdinburghNapier University 完成學業後,曾在台灣工作一年半,從事行銷公關業,但是終究忘不了想成為廚師的夢想,於是,他前往澳洲藍帶廚藝學校進修廚藝,此時,他曾待過三頂帽子名廚 Peter Gilmore 的 Quay 餐廳,不久後,轉職至曾在「世界 50 最佳餐廳」(World's 50 Best Restaurants)中蟬連多屆第一的挪威餐廳 Noma,最後,回到香港幫忙朋友的 Nur 餐廳開幕事宜,2014 年四月起便決定來台開設Mume。

Long Xiong 則來自中國山西,一歲時與母親移居美國,大學時期,學習電腦工程相關科系,畢業後,當醫生的母親希望他像個上班族般穩定工作,但他仍決定投身廚師一職,一切從零開始。最先從紐約的 International Culinary Center 學習廚藝,也陸續在紐約當地多家知名餐廳工作,包含法國米其林三星主廚Alain Ducasse 旗下的 Adour Alain Ducasse、美國米其林三星主廚 Thomas Keller 的 Per Se 等,後來也至挪威 Noma,因此,結識了 Richie。

而澳洲籍的 Kai Ward 雖然年紀最小,不過,對於餐飲美食的志向卻是最早確立,因為家中從來不吃速成食物,就在每一次幫家人做菜時發展出濃厚興趣,自 Albury High School 畢業後,不怕辛苦的他從餐廳洗碗工開始做起,之後一路努力學習,最後爬升至澳洲的頂尖餐廳Quay,並擔任甜點主廚,期間,Richie 也在此工作,兩人因此建立不錯友誼。

分別來自不同國度,又各自在世界繞了一大圈,最後因為 Richie 想開餐廳,三人決定一起落腳台灣, Mume 的藍圖首先在 Richie 腦中逐一成型:「我希望這個餐廳氣氛舒服輕鬆,是一個我自己都想要來的地方,客人不用像是去 Fine dining 餐廳一樣穿得很正式,不論什麼時候,隨時可以來用餐,所以我們的菜色沒有套餐,只有單點。」

以個人的大筆儲蓄,與家人朋友的幫忙與入股,Richie 募集了千萬資金,開始一步步落實他的餐廳夢。首先,引用母親名字中的「梅」字與希臘文中的「Mume」(意指梅花)為名字,並找了過往一起工作的戰友 Long 與 Kai 加入,以國際化的主廚陣容、New Nordic 的新派菜色風格與大量台灣食材入菜為概念,成立了 Mume,Richie 笑說:「Mume 是梅花,也是台灣的國花,這也意謂餐廳大量運用台灣食材的原則,現在我的副主廚每天的工作就像是採購,幫我從台灣各地找來各式各樣的食材。」

挾著勢如破竹的氣勢,Mume 開幕之初,在台灣市場中顯得極為不同,Richie 說:「兩年前的台灣,有很多氣氛很好的餐廳或是小酒館,但是像我們這樣新派,而且投入很多時間在研究菜色的餐廳比較少見。」就在那時,米其林二星主廚江振誠在大直的 Raw 也是一炮而紅,且勢不可擋,當時台灣美食愛好者最常談論的話題就是「你吃過 Raw 或 Mume 了嗎?」、「你比較喜歡 Raw 還是 Mume?」,或是「你覺得 Raw 跟 Mume 是不是很像?」Richie直說:「很多人覺得 Raw 與 Mume 有一點類似,但其實本質很不一樣。Raw 是江振誠以法式手法呈現台灣味,菜色是以豬頭皮等台灣小吃加以演變;但是我們三個主廚都不是台灣人,我們沒有那些記憶點,此外,他們不介意食材一定要用台灣的,但是我們的食材一定要用台灣的,再融入各種新派技術等。」

以台灣的豐富食材為基礎,三位主廚盡情創作,有時是共同發想一道菜色,有時則是一人獨立創作一道,像是甜點大部份都出自Kai 之手,Long 談及三人的合作模式:「我從來不會說我以前在 Per Se 是怎麼做的,或是因為 Richie 與 Kai 在 Quay 一起工作過比較長的時間,就要其他人跟著他們的方式這樣做,我們從來都不會說哪一個人的方法比較好。」像是一道從開幕就在菜單上的和牛塔塔,就是因為三人都喜歡塔塔(Tartare)的狂放滋味所一起創作出來的,這也是三人可以一起共事的基礎,從不有個人過於強烈的主張,而是互相尊重,也彼此包容。

除此,三人對於廚藝的濃厚興趣與求知慾,也是成就Mume 的主因,Kai 說:「美食是充滿創意的領域,你不可能精通它,因為總是不斷有新東西出現,不管是新食材或全新烹調技術,這非常有趣,讓人不會感到無聊。」Richie 則說:「學習很重要,在我們這行如果停止不往前,也代表結束了。」Long 也說:「餐飲美食的領域之廣,讓我感覺永遠學不完。」

為了能夠專注鑽研於美食創作,Richie 在Mume 還沒回本時,便決定再砸下數百萬資金添購各種精密廚具,並在餐廳不遠處租下一個十幾坪空間,當作美食實驗室,這裡不只是每季新菜色的創作園地,也是多位受邀到 Mume 客座的外國主廚可以在此專心發想菜色的地方。

至於瓶頸是什麼?身為負責人的 Richie 所必須兼顧的層面最多,「很開心一開幕到現在都很順利,也得到不少人歡迎與支持,但是實際上面對的挑戰很多,每一天都是挑戰。從經營面來說,餐飲業本來就很競爭,因為只要有錢,幾乎每個人都可以開餐廳,但是所面對問題不外乎如何留住好員工,或是讓客人的整體用餐經驗更好,不光只是食物,如何從氣氛與服務等層面不斷提升,也很重要。」他也感慨地說:「因為是獨立餐廳,我們沒有金主支持,要是想繼續營運下去,最起碼要收支平衡。」此外,擁有負責人與主廚的雙重身分,讓他必須在獲利與菜色呈現之間取得平衡:「這個是最難突破的,以老闆的角度來說一定希望成本越低越好,主廚則只想提供最好的食材給客人。」

即便困難重重,不過,在三人合作無間下,Mume 的營運一切上軌道,且任何問題似乎都能迎刃而解,甚至在兩年時間就站上亞洲 50 最佳餐廳第 43 名,談及得獎至今,餐廳的改變不少,Long 說:「現在很容易客滿,也有很多來自日本、新加坡、香港客人的訂位,也因為得名,讓我們可以與更多國外的知名主廚合作,畢竟我們只是一個在台灣的小餐廳。」但始終不變的是三人對於餐飲美食的喜好,Kai 開心地說:「最大的成就感是看到每個品嘗過 Mume 菜色的客人臉上掛著滿意的微笑,以及客人能夠再次上門用餐。」

至於下一步是什麼?今年,Richie 已安排了與不少國外主廚共同舉辦的餐會,不僅希望為台灣的餐飲市場帶來更多國際視野,也讓三位主廚能夠經由每一次餐會合作中獲得養分與火花,看來不斷精益求精的 Mume,未來的每一步發展都讓人期待。 

 

Richie Lin、Long Xiong 與Kai Ward 等三位主廚拍攝封面時的精彩花絮。(攝影/林子惟) 

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廚師服 by 私人提供;腕錶 by Bulgari。

三位主廚合力激盪創意,讓Mune人氣居高不下。

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西裝 by 私人提供;腕錶 by Bulgari。

Mume 三位主廚工作多年,培養出不錯默契,不僅表現在菜色上,也讓拍攝流程順暢不已。

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外套 by Louis Vuitton。

從小居住在加拿大與美國,Richie 與Long的思維模式經過外國洗禮,與來自澳洲的Kai 一拍即合。

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Long & Kai 服裝 by 私人提供。

Long與Kai工作與私下都是無話不談的夥伴。

 

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